Как организовать питание в глэмпинге: форматы глэмпингов и опыт коллег

Как заметила основатель глэмпинга “Ветрено” Ксения Радченко, “оказывается, гости не только хотят любоваться природой, закатами и рассветами, видами на море и горы… Люди еще хотят есть! И они не всегда хотят сами что-то готовить на огне, да и не все могут это сделать хорошо. Так что сразу возникает вопрос об организации питания в глэмпинге. Конечно, можно пригласить шеф-повара, который сразу все настроит “волшебным образом”, или научить бабушку готовить на большую компанию, или нанять “гастроэнтузиаста”, который и плов сделает, и шашлык, и уху… Но лучше сразу сделать все правильно и системно, чтобы не было проблем с контролирующими органами, а ваши гости были сыты и довольны отдыхом”.

О том, как сделать все системно и правильно, поговорим в настоящей статье.

Система питания будет зависеть от концепции глэмпинга, планов развития и финансовой модели вашего глэмпинга. Как отмечают в компании FREEDOME, “понимание того, сколько ресурсов необходимо, и на что их распределить, оградит от проблем на следующих этапах работы над глэмпинг-проектом. Составьте примерную смету расходов на создание зоны питания в глэмпинге, учитывая его месторасположение. Исследуйте локацию на наличие транспортной доступности, инфраструктуры в виде продуктовых магазинов и кафе. Хоть глэмпинг – отдых в дикой природе с комфортом, но перспектива остаться голодным не внушает доверия. Поэтому в отдаленных от благ цивилизации локациях следует организовать трехразовое питание, а также наличие вендинговых аппаратов на территории и возможности для перекусов”.

Если глэмпинг небольшой, то нет смысла организовывать питание. Достаточно поставить мангальную зону (отдельно или рядом с каждым модулем), чтобы гости могли сами себе приготовить еду. Если рядом есть деревня или ферма - то можно решить вопрос с фермерскими продуктами, которые гости наверняка захотят купить.

По этому принципу организовано питание, например, в глэмпинге “Стрекоза” (первый глэмпинг в Новосибирской области). Поскольку глэмпинг небольшой (максимальная загрузка составляет 26 человек), то основатели глэмпинга (супруги Евгения и Александр Бабичевы) сами готовят для гостей. Для этого в глэмпинге оборудована отдельная кухня. Эта опция не обязательная, гости могут готовить еду сами.

Бывает, что мангалы ставить опасно из-за сильных ветров и возможности возгорания. В этом случае мангалы заменяются на газовые грили. Пример такого решения – Sup Glamping в Краснодарском крае. “Сейчас мы питание не организуем, гости привозят все с собой. На побережье, тем более, в природоохранной зоне, мангалы и костры запрещены. Все из-за сильных ветров, которые могут мгновенно привести к пожару: скорость ветра может достигать 25 метров в секунду. Поэтому вместо обычных грилей и мангалов у нас разрешены газовые грили: на них получается очень вкусно, а сами грили удобны в использовании и в чистке. Гости могут привезти свой газовый гриль или арендовать у нас”, – рассказывает основатель глэмпинга Вадим Лебедев.

“Улучшить свои кулинарные способности возможно на мини-кухне в домике. В наших куполах как раз есть все необходимое, чтобы приготовить еду из собственных продуктов. Данный вариант хорош тем, что не предполагает заключения договоров с поставщиками и следования санпинам. Эта идея реализована, к примеру, в глэмпинге “Кисельный берег”. Как вариант, можно организовать общую кухню на территории глэмпинга. Это зона, где гости могут взаимодействовать между собой во время приготовления пищи. Пример – глэмпинг “Мои холмы”. Такой вариант удобен еще и тем, что гости сами убирают за собой посуду, что бывает не всегда во время готовки на кухне в домике”, - комментируют эксперты компании FREEDOME.

Если рядом с глэмпингом есть ресторан, то можно договориться и заказывать еду там. В этом случае нужно заключить с рестораном договор и подумать о вариантах доставки. Многие глэмпинги экспериментируют с опцией заказа еды из ближайшего ресторана. Такой вариант требует выстроить налаженную систему доставки из организаций, с которыми глэмпинг предварительно заключил договор.
Эта модель отлично работает, к примеру, в ABRAU Глэмпинге (Краснодарский край). Глэмпинг стоит рядом с парусным клубом (у двух проектов один владелец, поэтому один проект дополняет другой. Как рассказала управляющий глэмпингом Полина Колесникова, “при парусном клубе есть небольшой бар, в котором можно заказать устриц, морепродукты, хамон, попробовать местные сыры и вина… Но это не полноценный ресторан, конечно. Также между парусным клубом и глэмпингом есть кафе, где готовят местную рыбу и другие блюда. В целомв шаговой доступности от нас много разных вариантов для организации питания - есть магазины, столовые, кафе и рестораны. Так что этим летом (глэмпинг открылся в 2022 году) наши гости питались вне глэмпинга”.

Если вы понимаете, что в вашем глэмпинге нужно организовать питание, но сами “боитесь подступиться” к устройству кафе или ресторана, то можно воспользоваться готовыми решениями для HoReCa. Суть в том, что вы покупаете уже готовые блюда в замороженном виде (т.н. шоковая заморозка), а перед подачей их достаточно разогреть в специальной инновационной печи, с соблюдением правил для разморозки для каждого блюда.

Как отмечает руководитель компании kobor Алексей Зоткин, у готовой еды есть масса преимуществ:

• Вам не надо закупать никакого торгово-технологического оборудования на объект, включая дорогостоящие вытяжные печи;
• Кухня занимает минимум места: 5 кв. метров – это максимум, что необходимо для реализации этой системы;
• Поскольку вы можете реализовывать продукцию без участия сотрудников, вы существенно экономите на ФОТ.

“Печь оснащена считывателем уникального кода. На каждом блюде есть свой qr-код, в который запрограммирована технологическая карта по приготовлению данного блюда. Все, что надо сделать сотруднику, – это взять готовое блюдо, отсканировать с него qr-код и поместить в печь. В течение 1-7 минут будет готово блюдо ресторанного качества, которое можно тут же подавать гостям”, - комментирует Алексей Зоткин.

Считается, что если в глэмпинге загрузка может составлять 100 гостей и выше, то уже имеет смысл открывать ресторан. Хотя, конечно, все в данном случае будет индивидуально и зависеть от концепции и транспортной доступности.

“Большинство глэмпингов работает в формате BB (Bed & Breakfast, т.е. из питания предоставляется только завтрак) или HB (Half Board, т.е. полупансион: завтрак и ужин). Встать с утра и готовить себе завтрак – не самая радужная перспектива на отдыхе. Гораздо приятнее, когда гостям предлагают готовое утреннее меню. На обед или ужин приготовить кулинарный шедевр можно своими силами, вдохновляясь природой и ее свежим воздухом”, – комментируют эксперты компании FREEDOME.

Тем не менее, вне зависимости от того, сколько раз в день вы кормите гостей, наличие ресторана или кафе обязывает соблюдать все санпины.

Как отмечает Ксения Радченко, для организации собственной точки питания нужны три составляющие: Правильные документы, Правильное помещение и Правильные сотрудники. Рассмотрим детально каждый “компонент”.

Список всех документов достаточно внушительный. Какие нужны документы для открытия кафе, и как получить каждый и них, детально рассмотрены в Секретах Тинькофф.

Специальных норм и регламентов конкретно для глэмпинга не существует. Для этой ниши “работают” санпины для кафе и ресторанов.

Что надо обязательно изучить:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

Что здесь особенно важно: если раньше система ХАССП была добровольной, то теперь она стала обязательной. Соответственно, вам необходимо обратиться в специализированную организацию, которая проведет сертификацию.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) –это регламенты и инструкции для персонала, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Соблюдение этих правил позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей.

• ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции

“Правильное помещение” должно соответствовать санпинам и вашей концепции. Ксения Радченко выделяет следующие важные вопросы, на которые необходимо ответить:

• Сколько человек будете кормить;
• Какое меню;
• Какой штат сотрудников;
• Площадь обеденного зала; (Кстати, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дает определенные послабления для организации пищеблока, в котором не более 25 посадочных мест)
• Необходимая площадь кухни;
• Необходимое оборудование и его расстановка;
• Необходимые складские помещения и оборудование (какой запас продуктов вы можете иметь и как часто будете их закупать и привозить);
• Требования к водоснабжению, канализации, электросетям, вентиляции;
• Потребности в электрической мощности и др.

Решить эти вопросы и правильно все рассчитать поможет шеф-повар, технолог-проектировщик или ресторанный консультант.

Разумеется, важно спросить гостей, каким они хотели бы видеть питание в вашем глэмпинге.

Если вам кажется сложным проведение расчетов для правильной организации помещения, можно воспользоваться услугами специалистов. Например, в компании Клен могут подобрать и расставить оборудование исходя из размера и особенностей вашего помещения.

Если вы не знаете, “пойдет” у вас кухня или нет, то можете организовать мобильную кухню. Для этого отлично подойдут фудтраки. Это мобильные “кухни на колесах”. Они удобны тем, что их можно поставить в любое место, а при необходимости (например, вы решите, что не хотите заниматься организацией питания или, наоборот, будете открывать кафе или ресторан) – их легко продать.

Пример – проект “Еда на колесах”. Плюс этого проекта в том, что комплекация фудтрака собирается под ваши требования (в этом вам поможет, например, ваш шеф-повар).

Самое основное правило: сотрудники, которые соприкасаются с едой, должны пройти медобследование и иметь медкнижки.

Остальное будет зависеть от концепции вашего глэмпинга: есть ли у вас кафе (ресторан), и какой направленности. Также важно рассчитать, чтобы сотрудников было достаточно с учетом текущей загрузки.

В отдельных глэмпингах возможно также выделение личного официанта. К примеру, такая дополнительная услуга есть Polyana глэмпинг и в Долине мечтателей.